コオロギラーメン 篠原祐太：“昆虫食”という冒険が、自分の五感を取り戻す

──2015年の9月に初めて「ラーメン凪・新宿西口分店」で一般のお客さんに販売して以降、その他のイベントなどでも定期的にコオロギラーメンを提供されるようになりました。ラーメンに注力されるようになったのは、なぜですか。

篠原：理由は大きく3つあります。1つ目は、自分が単純にラーメンを好きだったから。好きな虫を使って、好きなラーメンをつくることは、今でも楽しくてしょうがないです。

2つ目は、ラーメンの料理性と昆虫食の相性がいいと感じたから。昆虫をまっとうな食材として扱い、まっとうな料理として広めようする上で「出汁を取ってスープとして提供する」という点が、食材として扱う意味で魅力に感じられまし た。

3つ目は、ラーメンの持っているポテンシャルの魅力ですね。ラーメンって、日本では老若男女どんな人にも愛されているじゃないですか。最近は海外にもどんどん広がっていて、今後は日本の国民食ばかりか、地球食にもなり得る料理だと思っています。そんな伸びしろに“コオロギラーメン”を乗せていったら、昆虫食の間口が豊かに広がっていくのでは、と期待しています。

徳島産の食用コオロギを、強火で少し焦げ目がつく程度に炒めます

──「見た目のイメージの影響を受けにくい」という点は、昆虫食への敷居を下げてくれそうですね。

篠原：たとえば、セミやバッタの丸揚げを食べてもらって「どんな味ですか？」と聞いても、それらを食べ慣れていない人にはちゃんと味わってもらえないと思うんです。「うわ、いまセミ食べてる！」という情報に引っ張られてしまうから。虫は、見た目の情報がどうしても大きいです。

一方で出汁になっていると、見た目の情報がない分「どんな味なんだろう？」と、純粋に料理と味わってもらえるなと実感しています。僕が昆虫食を広めようとしているのは、それが珍しいからでも、ビジュアルが面白いからでもない。味として魅力があるから料理にしているし、そう伝えていきたい。「いかに味にフォーカスして、ほかの料理と同じ土俵で受け取ってもらうか」が、自分が昆虫食に取り組む上での大事なテーマなんです。

 

「虫は美味しくない」ってソースどこ？

──これまでコオロギラーメンを提供してきた中で、どんな手応えを感じていますか。

篠原：お店で出し始めた頃は、「今日は罰ゲームで来たんですよ」と、冷やかし気味に来る人も結構いたんですよ。でも、そういう人が食べた時に「えっ、これ美味しいかも？」とビックリしていたりすると、昆虫食をここまでの段階に持ってこられてよかったなと感じます。「思っていたのと違う」と感じてもらえることは、紛れもなく“虫に対するイメージを変えた瞬間”であって。その機会をつくれることはとても名誉で、本当に嬉しいです。

頭では「虫は美味しいものじゃない」と思っていても、余計な情報をそぎ落としていくと、やっぱり美味しいものは「美味しい」と身体は正直に反応してしまう。そんなリアルな自分の感性や感覚に迫れるのが、昆虫食、ひいては“食”という体験の面白さだと感じています。

──なるほど。

篠原：多分、食欲とか性欲とか、人の根源的な欲求に根差している感覚って、最終的にウソをつけない所なんですよね。食べてみて、美味しかったら美味しいし、不味かったら不味い。ごまかしが効かない感覚に訴えられるからこそ、食を通して伝えられることは大きいと思っています。

大人になればなるほど、頭だけで考えていたことと、実体験のギャップに直面する機会って、なかなかないですよね。小さなズレがあったとしても、自分にうまくウソをついて、なんとなくやりすごしてしまったり。でも、「今まで食べ物だと思っていなかった虫が、食べてみたら美味しかった」というギャップは、一度食べてそう感じたら、もうウソのつきようがない事実になる。そういう体験は「正しいと思い込んでいる当たり前が、ほかにもあるかもしれない」と気づく契機にもなるはずです。

──そう言われてみると、多くの人の「昆虫は食べられない、美味しくない」という感覚は、実際に食べたことがない状態で持たれていそうですね。

篠原：そうですよね。今の時代、検索しようと思えばなんでも調べられるし、なんでも分かった気になれてしまいます。下手したら、現実世界で自分が直接得た経験よりも、ネット上にある情報の方が確かだと感じてしまうこともあるかもしれません。デジタル化が進む社会の中で、自分のリアルな感性に立ち返ること……不確かなイメージではなく、自分の五感を信頼し直すことが、今とても重要だと思うんです。

 

100BANCHで得た自信と緊張感

──篠原さんが100BANCHに入居したのは、2018年の6月でしたね。何かきっかけがあったのでしょうか。

篠原：先に100BANCHに入居していた「ふんどし部」の創業に関わっていたこともあって、100BANCHの存在は場所ができる前から知っていたんです。「Panasonicみたいな大企業がそんなことをやるなんて粋だな！」と感じていました。

僕個人としては、2018年3月に大学を卒業して、そこから本腰を入れてコオロギラーメンをやっていこうと考え始めました。いろいろ検討した結果、次の挑戦として「不定期で提供するだけでなく、お店を持てるように頑張ろう」と。そこで覚悟を決めるというか、目標に向かってエンジンをかけられる環境に身を置こうと思い、100BANCHに応募しました。

──100BANCHに入って、ご自身やプロジェクトに何か変化は？

篠原：正直にお話しすると、大きな方向性の変化などは、なかったかもしれません。ただ、「100年後の世界を豊かにする」という壮大なコンセプトの活動の中で、コオロギラーメンに可能性を感じてもらい、また応援してもらえているという事実が、僕にとっては大きな支えになりました。そして今でも「期待をしてもらっている以上、それを上回るものをつくっていかなければ」と、いい意味での緊張感を持てています。

都度、火加減や味の状態を確認しながら調理を進める篠原

──3カ月の入居期間の中で、具体的に得られた学びや機会などはありましたか。

篠原：ほかの入居者からの刺激は大きかったです。「椎茸祭」の竹村さんとは、出汁について何度も熱い議論を交わしました。竹村さんと「コオロギのポテンシャルをどれだけ出汁として引き出せるか」と話している中で、自分がまだ少しだけ「昆虫食だから」と甘えを持っていたことに気づかされましたね。もっとフラットに料理として、どれだけ味を追求できるかと考えるきっかけをもらえました。

「Future Insect Eating」の高橋さんとも、よくお話させてもらいました。彼はデザインの観点から昆虫食を広めるアプローチをしています。引いた目線で客観的に昆虫食を捉えていて、主観的になりがちな僕にとって、とても参考になる意見をもらえることが多かったです。

根本の部分での変化はなかったものの、100BANCHに入って視野が広がったことで、自分の活動に奥行きが生まれつつあると感じています。そのひとつの形として、現在コオロギを使った醤油づくりや麺づくりに取り組んでいるんです。

──それは、ラーメンに使うための？

篠原：そうですね。ラーメンの構成要素は「出汁・油・かえし（タレ）・麺」が基本です。現状、出汁と油はコオロギでつくれているので、醤油と麺ができれば、すべてコオロギでまかなえるようになります。まずはラーメンを中心にコオロギの可能性を掘り下げていって、そこで完成度の高い出汁や醤油などが出来るようになれば、また新しい別のレシピの可能性が広がっていくのではないかなと想像しています。

 

虫の調理は未開拓、伸びしろしかない

──今後、コオロギラーメンでどんな展開を考えていますか。

篠原：直近では、とにかく美味しいコオロギラーメンづくりに全力を注いで、今年2019年内の店舗の開業を目指しています。そこで、昼はコオロギラーメンを出して、夜は虫のコース料理を提供したいなと。コース料理は、ラーメンと違った形の制限があって、その中でストーリー性を持たせられることが魅力だと思っています。自分がやりたいこと、伝えたいメッセージを、どうやってお店という形に込めていこうかと、最近はずっと考え続けています。

お店の準備については、4月からクラウドファンディングにも挑戦する予定です。資金集め以上に、興味のある人たちも巻 き込んで一緒に良いものをつくっていけたら嬉しいなと。

美味しそうな香りに釣られる100BANCHメンバー

──仲間を集めるために？

篠原：昆虫料理の大きいチームをつくっていくようなイメージで取り組みたいです。昆虫食はまだまだ発展途上で、これからつくる側と食べる側で、一緒につくり上げていくものだと感じていて。そういう意味では、食べに来てくれるお客さんもチームの一員だと捉えていきたいし、クラウドファンディングを通してお客さんにもそう思ってもらえたら嬉しいですね。

あと、僕はやっぱり虫が好きで、ほかの人よりも虫に寄り添った解釈をしてしまいがちです。だから、たくさんの人に関わってもらう中で、昆虫が食材としてどれだけのポテンシャルを持っているのか、または持っていないのかを、冷静に見つめていきたいです。

──持っていない可能性も。

篠原：全肯定して妄信的になってしまったら、ただの押し付けになってしまいます。それは絶対に避けたい。昆虫が本当に食材として良いものなのかどうかは、僕が決めることでなくて、食べるひと一人ひとりが決めていくことだから。

──現時点で、食材としての昆虫に限界を感じる部分はありますか。

篠原：めっちゃあります（笑）。牛肉や鶏肉、魚などのほかの食材に比べたら、いわゆる美味しさで純粋に勝てる点は、まだまだ少ないと思います。それは、今後新たに見つけていけるかもしれないし、もしかしたら見つからないままかもしれない。

けれども、食の大事な要素って「美味しさ」だけではなくて、ほかにもいろいろあると思っていて。そのほかのベクトルについては、昆虫にしかないポテンシャルや、ほかの食材に勝ち得るポイントがあるはずだと、僕は信じています。

──先ほど話題にも出た「価値観を転換させる体験」としての昆虫食などは、まさにそれに当たりますね。

篠原：ただ、やっぱり食べ物なので、美味しさ以外の価値だけじゃ普遍的なものとしては受け入れてもらえません。食材として、シンプルな美味しさの追求は、大切にしていきたいです。

たとえばコオロギでも、与えるエサや下処理の方法で、出汁の味は変わります。それって、ほかの食材では当然のことなんですが、昆虫に関しては、これまで「どうしたら美味しくなるか」という調理的な研究が、ほとんどされてきていない。そのまま食べるとか、素揚げするとか、原始的なレベルで止まっているんです。

──つまり、これから美味しい調理法が開発される可能性が、大いにあると。

篠原：大昔からさまざまな分野の知識や技術が積み重ねられてきた中で、こんなに探求されていない未知の領域は、ほかにあまり見当たらないんじゃないかと思います。伸びしろしかないと考えると、すごくワクワクしますね。